بۆ ناوەڕۆک بازبدە

پەنیر

دەستکاریی گرێدانەکان
لە ئینسایکڵۆپیدیای ئازادی ویکیپیدیاوە
پەنیر
لقیcheese and cottage cheese، سپیاتی
ماددەی بەکارھاتووشیر، cow's milk
لێکۆڵینەوە لەلایەنcaséology
Fabrication methodcheesemaking
ھاشتاگKäse، Cheese، cheese
پێڕستlist of cheeses

پەنیر، پەنێر، پەندیر یان پەنێرە جۆرە خۆراکێکە لە شیر بە دەست دێت.[١]

مێژوو

[دەستکاری]

بنەچە

[دەستکاری]

بنەچەی پەنیر پێش مێژووی تۆمارکراوە. ھیچ بەڵگەیەکی یەکلاکەرەوە نییە کە ئاماژە بەوە بکات دروستکردنی پەنیر لە کوێوە سەرچاوەی گرتووە، ئایا لە ئەورووپا، ئاسیای ناوەندی یان ڕۆژھەڵاتی ناوین بووە. زووترین بەروارە پێشنیارکراوەکان بۆ بنەچەی دروستکردنی پەنیر لە دەوروبەری ٨٠٠٠ پێش زایینەوە دەست پێ دەکەن، کاتێک مەڕ بۆ یەکەمجار ماڵی کران. لەبەر ئەوەی پێستی ئاژەڵ و ئەندامە ناوخۆیییە فوودراوەکان لە سەردەمانی کۆنەوە وەک دەفری کۆگاکردن بۆ کۆمەڵێک ماددەی خۆراکی بەکارھاتوون، ئەگەری زۆرە پرۆسەی دروستکردنی پەنیر بە ڕێکەوت لە ڕێگەی ھەڵگرتنی شیر لە دەفرێکدا کە لە گەدەی ئاژەڵ دروست کراوە دۆزرابێتەوە، کە لە ئەنجامدا شیرەکە لەلایەن پەنیرمایەی ناو گەدەکەوە بووە بە پەنیرە و ئاوی پەنیر.[٢] ئەفسانەیەک ھەیە—بە گۆڕانکارییەوە—دەربارەی دۆزینەوەی پەنیر لەلایەن بازرگانێکی عەرەبەوە کە ئەم ڕێگەیەی بۆ ھەڵگرتنی شیر بەکارھێناوە.[٣]

زووترین بەڵگەی دروستکردنی پەنیر لە تۆمارە شوێنەوارییەکاندا بۆ ٥٥٠٠ پێش زایین دەگەڕێتەوە و لە کویاڤیای ئێستای پۆڵەندا دۆزراوەتەوە، کە تێیدا بێژەنگ کە بە گەردەکانی چەوریی شیر داپۆشراون دۆزراونەتەوە.[٤][٥] زووترین بەڵگەی دروستکردنی پەنیر لە دەریای ناوین بۆ ٥٢٠٠ پێش زایین دەگەڕێتەوە، لە کەناراوەکانی ناوچەی دالماسیا لە کرواتیا.[٦]

دروستکردنی پەنیر ڕەنگە بە شێوەیەکی سەربەخۆ لەمە لە ڕێگەی گوشین و خوێکردنی شیری پەنیربوو بۆ پاراستنی دەستی پێکردبێت. تێبینی ئەوەی کە کاریگەری دروستکردنی پەنیر لە گەدەی ئاژەڵدا پەنیری ڕەقتر و خاوەن پێکھاتەی باشتری دەدا، ڕەنگە بووبێتە ھۆی زیادکردنی پەنیرمایە بە مەبەست. بەڵگە شوێنەوارییە سەرەتایییەکانی پەنیری میسری لە تابلۆ دیوارییەکانی گۆڕەکانی میسریدا دۆزراونەتەوە، کە مێژووەکەیان بۆ دەوروبەری ٢٠٠٠ پێش زایین دەگەڕێتەوە.[٧] پەڕاوێکی زانستی ساڵی ٢٠١٨ ڕای گەیاند کە پەنیرێک کە مێژووەکەی بۆ نزیکەی ١٢٠٠ پێش زایین دەگەڕێتەوە لە گۆڕە میسرییە کۆنەکاندا دۆزراوەتەوە.[٨][٩] زووترین پەنیری پارێزراو کە تا ئێستا دۆزرابێتەوە لەسەر مۆمیاکان لە گۆڕستانی سیاوھێ لە بیابانی تەکلەمەکان لە شینجیانگی چین دۆزراوەتەوە، کە مێژووەکەی بۆ ١٦١٥ پێش زایین دەگەڕێتەوە.[١٠][١١][١٢]

یۆنانی کۆن و ڕۆم

[دەستکاری]

ئەفسانەناسیی یۆنانی کۆن ئاریستایۆس بە دۆزەرەوەی پەنیر دادەنێت. «ئۆدیسە»ی ھۆمیرۆس (سەدەی ٨ەمی پێش زایین) باسی سایکلۆپسە دێوەکە دەکات کە پەنیری شیری مەڕ و بزن دروست دەکات و دەیکاتە کۆگا (وەرگێڕانی لەلایەن ساموێل باتلەر):

«ئێمە زوو گەیشتینە ئەشکەوتەکەی، بەڵام ئەو بۆ شوانێتی چووبووە دەرەوە، بۆیە چووینە ژوورەوە و سەیری ھەموو ئەوانەمان کرد کە دەمانبینی. ڕەفەکانی پەنیری پڕ بوون لە پەنیر، و بەرخ و کارژۆڵەی زیاتری ھەبوو لەوەی کە شوێنەکانی دەیگرت... کاتێک وای کرد، دانیشت و شیری مەڕ و بزنەکانی دۆشی، ھەمووی لە کاتی خۆیدا، و پاشان ڕێگەی دا ھەر یەکێکیان بێچووەکانی خۆیان ھەبێت. نیوەی شیرەکەی پەنیر کرد و لە بێژەنگە چنراوەکاندا بەجێی ھێشت.»[١٣]

پەرتووکی «De Re Rustica»ی کۆلومێلا (نزیکەی ٦٥ی زایینی) وردەکارییەکانی پرۆسەی دروستکردنی پەنیر دەخاتە ڕوو کە مەیاندنی پەنیرمایە، گوشینی شیرە مەییوەکە، خوێکردن، و کۆنکردن دەگرێتەوە. بە بۆچوونی پلینی پیر، تا ئەو کاتەی ئیمپراتۆریەتیی ڕۆم ھاتە کایەوە، دروستکردنی پەنیر ببووە کارێکی پێشکەوتوو.[١٤] پلینی پیر لە نووسینەکانیدا ئاماژە بە «Caseus Helveticus» دەکات، کە پەنیرێکی ڕەقە و لەلایەن ھێلڤێتییەکانەوە بەرھەم دەھێنرێت.[١٥][١٦] پەنیر خۆراکێکی ڕۆژانە بوو و دروستکردنی پەنیر ھونەرێکی کامڵ بوو لە ئیمپراتۆریەتیی ڕۆمدا.[١٧] «مێژووی سروشتی»ی پلینی (٧٧ی زایینی) بەشێک (XI, 97) تەرخان دەکات بۆ وەسفکردنی جۆراوجۆری ئەو پەنیرانەی کە ڕۆمانەکانی سەرەتای ئیمپراتۆریەت چێژیان لێ دەبینی. ئەو باسی لەوە کردووە کە باشترین پەنیرەکان لە گوندەکانی نزیک نیمەوە دەھاتن، بەڵام بۆ ماوەیەکی زۆر نەدەمانەوە و دەبوو بە فرێشی بخورێن. پەنیرەکانی ئەڵپ و ئەپێنین ئەوکات وەک ئێستا بەھۆی جۆراوجۆرییانەوە سەرنجڕاکێش بوون. پەنیرێکی لیگووری بەوە ناسرابوو کە زیاتر لە شیری مەڕ دروست دەکرا، و باس لەوە دەکرابوو ھەندێک لەو پەنیرانەی لەو نزیکانە بەرھەم دەھێنران کێشی ھەر یەکێکیان دەگەیشتە ھەزار پاوەند. پەنیری شیری بزن تامێکی نوێ بوو لە ڕۆما، کە لە ڕێگەی دووکەڵکردنەوە باشتر کرابوو بەسەر «تامی دەرمانی» پەنیرە ھاوشێوەکانی گۆلدا. سەبارەت بە پەنیرەکانی ئەودیو دەریاکان، پلینی ئەوانەی بیتینیا لە ئاسیای بچووکی پێ باشتر بوو.[١٨]

ئەمانەش ببینە

[دەستکاری]

سەرچاوەکان

[دەستکاری]
  1. ↑ فەرھەنگی زانکۆی کوردستان (فارسی-کوردی)، بە سەرپەرشتیی ماجید مەردۆخ ڕۆحانی، سنە: زانکۆی کوردستان، ٢٠٠٦: پ ٥٣٨.
  2. ↑ Silanikove، Nissim؛ Leitner، Gabriel؛ Merin، Uzi (٢٠١٥). «The Interrelationships between Lactose Intolerance and the Modern Dairy Industry: Global Perspectives in Evolutional and Historical Backgrounds». Nutrients. ٧ (9): ٧٣١٢–٧٣٣١. doi:١٠.٣٣٩٠/nu٧٠٩٥٣٤٠. PMC ٤٥٨٦٥٣٥. PMID ٢٦٤٠٤٣٦٤.
  3. ↑ Ridgwell، Jenny؛ Ridgway، Judy (١٩٨٧). Food Around the World. Oxford University Press. ژپنک ٠-١٩-٨٣٢٧٢٨-٥.
  4. ↑ Subbaraman، Nidhi (١٢ی کانوونی یەکەمی ٢٠١٢). «Art of cheese-making is 7,500 years old». Nature. doi:١٠.١٠٣٨/nature.٢٠١٢.١٢٠٢٠.
  5. ↑ Salque، Mélanie؛ Bogucki، Peter I.؛ Pyzel، Joanna؛ Sobkowiak-Tabaka، Iwona؛ Grygiel، Ryszard؛ Szmyt، Marzena؛ Evershed، Richard P. (کانوونی دووەمی ٢٠١٣). «Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe». Nature. ٤٩٣ (7433): ٥٢٢–٥٢٥. Bibcode:2013Natur.493..522S. doi:١٠.١٠٣٨/nature١١٦٩٨. PMID ٢٣٢٣٥٨٢٤.
  6. ↑ McClure، Sarah B.؛ Magill، Clayton؛ Podrug، Emil؛ Moore، Andrew M. T.؛ Harper، Thomas K.؛ Culleton، Brendan J.؛ Kennett، Douglas J.؛ Freeman، Katherine H. (٥ی ئەیلوولی ٢٠١٨). «Fatty acid specific δ13C values reveal earliest Mediterranean cheese production 7,200 years ago». PLOS One. ١٣ (9) e0202807. Bibcode:2018PLoSO..1302807M. doi:١٠.١٣٧١/journal.pone.٠٢٠٢٨٠٧. PMC ٦١٢٤٧٥٠. PMID ٣٠١٨٣٧٣٥.
  7. ↑ «History of Cheese». www.gol27.com. لە ڕەسەنەکە لە ٢١ی تەممووزی ٢٠١٧ ئەرشیڤ کراوە. لە ٢٣ی کانوونی یەکەمی ٢٠١٤ ھێنراوە.
  8. ↑ «Cheese discovered in Ancient Egypt tomb-GB». BBC News. ١٨ی ئابی ٢٠١٨. لە ١٩ی ئابی ٢٠١٨ لە ڕەسەنەکەوە ئەرشیڤ کراوە. لە ٢٠ی ئابی ٢٠١٨ ھێنراوە.
  9. ↑ «World's Oldest Cheese Discovered in Ancient Egyptian Tomb». Time. لە ٢٢ی ئابی ٢٠١٨ لە ڕەسەنەکەوە ئەرشیڤ کراوە. لە ٢٠ی ئابی ٢٠١٨ ھێنراوە.
  10. ↑ Watson، Traci (٢٥ی شوباتی ٢٠١٤). «Oldest Cheese Found». USA Today. لە ١١ی کانوونی یەکەمی ٢٠٢٠ لە ڕەسەنەکەوە ئەرشیڤ کراوە. لە ٢٥ی شوباتی ٢٠١٥ ھێنراوە.
  11. ↑ Liu، Yichen؛ Miao، Bo؛ Li، Wenying؛ Hu، Xingjun؛ Bai، Fan؛ Abuduresule، Yidilisi؛ Liu، Yalin؛ Zheng، Zequan؛ Wang، Wenjun؛ Chen، Zehui؛ Zhu، Shilun؛ Feng، Xiaotian؛ Cao، Peng؛ Ping، Wanjing؛ Yang، Ruowei (ئەیلوولی ٢٠٢٤). «Bronze Age cheese reveals human-Lactobacillus interactions over evolutionary history». Cell. ١٨٧ (21): ٥٨٩١–٥٩٠٠.e٨. doi:١٠.١٠١٦/j.cell.٢٠٢٤.٠٨.٠٠٨. PMID ٣٩٣٢٦٤١٨.
  12. ↑ Woodford، James (٢٥ی ئەیلوولی ٢٠٢٤). «World's oldest cheese found on 3500-year-old Chinese mummies». New Scientist. لە ٢٨ی ئەیلوولی ٢٠٢٤ ھێنراوە.
  13. ↑ Homer. Odyssey. لەلایەن Butler، Samuel وەرگێڕدراوە. 9.216, 9.231. لە ڕەسەنەکە لە ٢٧ی ئەیلوولی ٢٠٢٠ ئەرشیڤ کراوە. لە ٢١ی ئابی ٢٠١٨ ھێنراوە.
  14. ↑ Capasso، L. (ئابی ٢٠٠٢). «Bacteria in Two-millennia-old Cheese, and Related Epizoonoses in Roman Populations». Journal of Infection. ٤٥ (2): ١٢٢–١٢٧. doi:١٠.١٠٥٣/jinf.٢٠٠٢.٠٩٩٦. PMID ١٢٢١٧٧٢٠.
  15. ↑ Hynes، Erica R.؛ Cristina Perotti، Maria؛ Bergamini، Carina V. (٢٠١٧). «Cheeses from Argentina». Global Cheesemaking Technology. لاپەڕە ١٧٣–١٩٣. doi:١٠.١٠٠٢/٩٧٨١١١٩٠٤٦١٦٥.ch٠٠. ژپنک ٩٧٨-١-١١٩-٠٤٦١٥-٨. The production of [Swiss] cheese was mentioned for the first time in the first century by Roman historian Pliny the Elder, who called the cheese "Caseus Helveticus", the 'cheese of the Helvetians', one of the tribes living in Switzerland at the time.
  16. ↑ Layton، Thomas Arthur (١٩٧٣). The Cheese Handbook: Over 250 Varieties Described, with Recipes. Courier Dover Publications. لاپەڕە ١٣٠. ژپنک ٩٧٨-٠-٤٨٦-٢٢٩٥٥-٣. لە ١٧ی شوباتی ٢٠٢٣ لە ڕەسەنەکەوە ئەرشیڤ کراوە. لە ١ی شوباتی ٢٠٢٣ ھێنراوە. the "caseus helveticus" mentioned by Columella was probably a Sbrinz
  17. ↑ «The History Of Cheese: From An Ancient Nomad's Horseback To Today's Luxury Cheese Cart». The Nibble. Lifestyle Direct, Inc. لە ٨ی ئایاری ٢٠١٩ لە ڕەسەنەکەوە ئەرشیڤ کراوە. لە ٨ی تشرینی یەکەمی ٢٠٠٩ ھێنراوە.
  18. ↑ پلینی پیر «مێژووی سروشتی»، بەشی XI، ٩٧.
ویکیمیدیا کامنز میدیای پەیوەندیداری بە پەنیر تێدایە.
وەرگیراو لە «https://ckb.wikipedia.org/w/index.php?title=پەنیر&oldid=1589986»