پرۆتین (خۆراک)

لە ئینسایکڵۆپیدیای ئازادی ویکیپیدیاوە
Jump to navigation Jump to search

پڕۆتین خۆراکێکی سەرەکییە بۆ لەشی مرۆڤ.[١] یەکێکە لە یەکە بنیاتنەرەکانی شانەکانی لەش ھەروەھا دەکرێت وەکو سەرچاوەیەکی وزە کار بکات. وەکو سەرچاوەیەکی وزە، پرۆتین وەکو کاربۆھیدرات چڕییەکی وزە دابین دەکات: ٤ کیلۆ کالۆری (١٧ کیلۆجول) بۆ ھەر گرامێک؛ لەلایەکی دیکەوە چەوری ٩ کیلۆکالۆری (٣٧ کیلۆجول) بۆ ھەر گرامێک. گرنگترین لایەنی پرۆتین و دیارترین تایبەتمەندی لە لایەنی خۆراکییەوە پێکھاتە ترشە ئەمینییەکەیەتی.[٢]

پرۆتین زنجیرەیەکە لە ترشی ئەمینی کە بەیەکەوە بەستراون بە بەندی پێپتایدی. لە کاتی ھەرسکردن لەلایەن مرۆڤەوە، پرۆتینەکان لە گەدە دا تێکئەشکێنرێن بۆ بۆ زنجیرەی پێپتایدی بچووکتر بەھۆی فەرمانی ترشی ھایدرۆکلۆریک و پرۆتییەز. ئەمەش گرنگە بۆ ھەلمژینی ترشە ئەمینییە پێویستەکان کە ناتوانرێت لەلایەن لەشەوە دروست بکرێت.[٣]

نۆ ترشی ئەمینی پێویست ھەیە کە مرۆڤ دەبێت لە خواردنەوە دەستی بکەوێت بۆ ئەوەی توشی بەدخۆراکی وزەی-پرۆتین و مردن نەبێت. کە ئەوانیش فینایلئەلەنین، ڤالین، ثریۆنین، تریپتۆفان، میثایۆنین، لیوسین، ئایزۆلیوسین، لایسین، و ھیستیدین.[٢][٤] مشتومڕ ھەیە لەسەر ئەوەی کە ئایا ٨ یان ٩ ترشی ئەمینی پێویست ھەیە.[٥] ڕەزامەندی زیاتر بە لایەنی ٩ یە چونکە ھیستیدین لە کەسانی پێگەیشتوودا دروست ناکرێت.[٦] پێنچ ترشی ئەمینی ھەیە کە مرۆڤ دەتوانێت لە لەشیدا دروستی بکات. ئەم پێنج ترشە بریتین لە ئەلەنین، ترشی ئەسپارتیک، ئەسپاراجین، ترشی گڵوتامیک، ھەروەھا سیرین. ٦ ترشی ئەمینی ھەیە کە دروستکردنەکەیان لە ھەندێ حاڵەتدا کەم دەبێتەوە و دەبنە پێویست، وەک لە حاڵەتی لەدایکبوونی پێشوەختی لە کۆرپەلەدا و ئەو کەسانەی لەژێر فشرارێکی زۆری تێکشکاندنی لەشدان. ئەم شەشە بریتین لە ئارجینین، سستین، گڵایسین، گڵوتامین، پڕۆلین و تایرۆسین.[٢] سەرچاوە خۆراکییەکانی پرۆتین بریتین لە گۆشت، شیرەمەنی، ماسی، ھێلکە، دانەوێڵە، پاقلەمەنی، گوێز،[٧] و ئەو مێروانەی کە دەخورێن.

فەرمانەکانی پڕۆتین لە لەشی مرۆڤدا[دەستکاری]

پرۆتین ماددەیەکی خۆراکییە کە لەش پێویستییەتی بۆ گەشەکردن و مانەوە. جگە لە ئاو، پرۆتین بڵاوترین جۆری گەردە لە لەشی مرۆڤدا. پڕۆتین لە ھەموو خانەکانی لەشدا ھەیە و یەکەیەکی بنیاتنەری سەرەکییە لە ھەموو خانەکانی لەشدا، بە تایبەتی خانەکانی ماسولکە. ھەروەھا ئەمە ئەندامەکانی لەش و موو و پێستیش دەگرێتەوە. پڕۆتین وەک پێکھاتەی پەردەکانیش بەکاردێت، وەک گڵایکۆپرۆتین. کاتیێک تێکدەشکێندرێت بۆ ترشی ئەمینی، بەکاردەھێنرێت لە دروستکردنی ناوکە ترش، کۆئینزایمەکان، ھۆرمۆنەکان، بەرگری لەش، چاککردنەوەی خانەکان، و ماددە گرنگەکانی دیکە. ھەروەھا پرۆتین بەکاردێت لە دروستکردنی خانەکانی خوێندا.[١][٢]

سەرچاوەکانی پرۆتین[دەستکاری]

ھەندێ سەرچاوەی پرۆتین کە لە ئاژەڵەوە وەردەگیرێت.

پڕۆتین لە ژمارەیەکی زۆر خواردندا ھەیە.[٨][٩] لە جیھاندا، پڕۆتینی ڕوەکی ٦٠٪ ی پرۆتینی دانیشتووان دابین دەکات. لە ئەمریکای باکوور، خوراکی ئاژەڵی ٧٠٪ سەرچاوەی پڕۆتین دابین دەکات.[٩] مێرووەکان سەرچاوەیەکی پڕۆتینن لە چەندین بەشی جیھاندا.[١٠] لە چەند بەشێکی ئەفریقادا، مێرووکان ٥٠٪ ی پڕۆتینی خۆراکی دابین دەکەن. بە نزیککراوەیی ٢ ملیار کەس لە جیھاندا ھەموو ڕۆژێک مێروو دەخۆن.[١١]

گۆشت، شیرەمەنی، ھێلکە، سۆیا، و دانەوێڵە ھەموو سەچاوەی پڕۆتینن. نموونەی ئەو دانەوێڵانەی سەرچاوەی پڕۆتینن، بە چڕی زیاتر لە ٧٪ وەکو شۆفان، گەنمی ڕەش، جۆ، ھەرزن، گەنمەشامی، برنج، گەنم و کینوا. ھەندێک توێژینەوە گۆشتی ڕاو بە سەرچاوەیەکی پڕۆتین دادەنێن.[١٢]

سەرچاوە ڕوەکییەکانی پڕۆتین بریتین لە پاقلەمەنییەکان، گوێز، ناوکەکان و میوەکان. خواردنە ڕوەکییەکان بە چڕی پڕۆتینی زیاتر لە ٧٪ بریتین لە تۆوی سۆیا، نیسک، فاسۆلیا، فاسۆلیای مەنگ، نۆک، بەزالیا، فاسۆلیای لیما، لۆبیا، بادەم، گوێزی بەڕازیلی، گازۆ، تۆوی کەتان، تۆوی کولەکە، کونجی، و تۆوی گوڵەبەڕۆژە.[٩]

ئەو کەسانەی کە خۆراکێکی ھاوسەنگ دەخۆن پێویستیان بە پشتگیری خۆراکی پرۆتینی نییە.[٩][١٣]

تاقیکردنەوە لە خواردندا[دەستکاری]

تاقیکردنەوەی کلاسیکی بۆ چڕی پڕۆتین لە خواردندا بریتییە لە ڕێگای جیداڵ و ڕێگای دوماس. ئەم تاقیکردنەوانە ڕێژەی نایترۆجین لە سامپڵەکەدا دیاری دەکەن. تاکە پێکھاتەی خۆراک کە نایترۆجینی تێدابێت پڕۆتینە (چەوری، کاربۆھیدرات و ڕیشاڵی خۆراکی ناترۆجینیان تێدا نییە).

ئەگەر ڕێژەی نایترۆجینەکە لێکدانی کۆلکەیەک بکەی بەپێی جۆری ئەو پڕۆتینەی کە لە خۆراکەکەدا ھەیە دەتوانرێت کۆی پڕۆتینییەکەی دیاری بکرێت. ئەم بەھایە پێی دەوترێت پێکھاتەی «پڕۆتینی خاو». لە کارتی زانیاری خۆراکەکاندا ڕێژەی پڕۆتینەکە بە لێکدانی ژمارەی نایترۆجینەکە و ٦٬٢٥ دیاری دەکرێت، چونکە تێکڕای نایترۆجینی ناو پڕۆتین نزیکەی ١٦٪ ە. تاقیکردنەوەی جیداڵ کە زیاتر بەکار دەھێنرێت چونکە لەلایەن ئەی ئۆ ئەی سی نێودەوڵەتییەوە لە خۆ گیراوە و لەلایەن چەندین دەزگای خۆراکەوە بەکار دەھێنرێت، ھەرچەندە ڕێگای دوماس دانپێدانراوە لەلایەن ڕێکخراوە سەرەکییەکانەوە.[١٤]

پیسبوونی نەخوازراو و خوازراوی خۆراکە پڕۆتینییەکان بە سەرچاوە نایترۆجینییە ناخۆراکییەکان کە ڕێژەی پڕۆتینی خاو زیاد دەکات بە درێژایی چەندین دەیە ڕودەدات. بۆ دڵنیابوون لە کوالیتی خواردنەکە، کڕیارانی پڕۆتین بە شێوەیەکی ڕۆتینی تاقیکردنەوەی کوالیتی دەکەن کە تایبەتە بە دیاریکردنی پیسبوونی نایترۆجینی ناپرۆتینی وەک یوریا و نیتراتی ئەمۆنیا.[١٥]

بە لایەنی کەمەوە لە یەک بەشی پیشەسازی خۆراکدا، کە پیشەسازی شیرەمەنییە، ھەندێک وڵات (لایەنی کەم ویلایەتە یەکگرتووەکان، ئوسترالیا، فەڕەنسا و ھەنگاریا) پێوانەی «پڕۆتینی ڕاستەقینە» یان لە خۆ گرتووە، بە پێچەوانەی پێوانەی «پڕۆتینی سەرەتایی» ەوە، وەکو ستانداردێک بۆ بۆ پارەدان و تاقیکردنەوە: «پڕۆتینی ڕاستەقینە پێوانەی تەنھا پڕۆتینە لە شیردا، بەڵام پڕۆتینی سەرەتایی پێوانەی ھەموو سەرچاوەکانی نایترۆجینە کە نایترۆجینی ناپڕۆتینیش دەگرێتەوە، وەک یوریا، کە ھیچ بەھایەکی خۆراکی بۆ مرۆڤ نییە. ئامێرە ھاوچەرخەکانی تاقیکردنەوەی شیر ھەژماری بۆندە پێپتایدییەکان دەکات، کە پێوانەی ڕاستەوخۆی پڕۆتینی ڕاستەقینەیە». پێوانەکردنی بۆندە پێپتایدییەکان لە دانەوێڵەدا دەکرێت لە چەند وڵاتێک وەک کەنەدا، ئینگلتەرا، ئوسترالیا، ڕووسیا و ئەرجەنتین کە تەکنەلۆجیای تیشکدانەوەی نزیک خواروو بنەوشەیی، کە جۆرێکە لە شەبەنگ بینی خواروو بنەوشەیی، بەکاردەھێنرێت.[١٦] ڕیکخراوی خۆراک و کشتوکاڵی نەتەوە یەکگرتووەکان تەنھا پەسەندی شیکاری ترشە ئەمینییەکان دەکات بۆ دەستنیشانکردنی ڕێژەی پڕۆتین لە ئەو خواردنانەی کە بەکاردێن وەک تاکە سەرچاوەی خۆراکی، وەک شیری وشکی منداڵان، بەڵام لە ھەمان کاتیشدا دەڵێت: «کاتێک زانیاری لەسەر شیکاری ترشە ئەمینییەکان بەردەست نییە، دیاریکردنی ڕیژەی پڕۆتین بە پشت بەستن بە ڕێژەی نایترۆجین بە ڕێگەی جیداڵ یان ڕێگا ھاوشێوەکان… بە پەسەندکراو دادەنرێت».[١٧]

ڕێگای شیکاری پڕۆتین لە خۆراکی مەڕوماڵاتی گۆشتدا بووە بە زانست لە ساڵانی دوای جەنگدا. دەقی بنچینەیی پێداویستییە خۆراکییەکانی مەڕوماڵاتی گۆشت لە ویلایەتە یەکگرتووەکاندا بە ھەشت بەرگدا ڕۆشتووە لە حەفتا ساڵی ڕابردوودا.[١٨] لە ساڵی ١٩٩٦ بەرگی شەشەمی جێگەی پڕۆتینی سەرەتایی بەرگی پێنجەمی گرتەوە بە بیرۆکەی «پڕۆتینی ھەرسکراو»، کە لە نزیکەی ساڵی ٢٠٠٠ بە «پڕۆتینی ڕاستەقینەی ھەڵمژراو لەلایەن ڕیخۆڵەوە، کە دابیندەکرێت لەلایەن پڕۆتینی میکرۆبی و پرۆتینی خوراوی تێکنەشکێنراو» پێناسە کراوە.[١٩]

کەم و کورتییەکانی ڕیگای جیداڵ لە ناوجەرگەی پیسبونی پرۆتینی ھەناردەکانی چینەوە بوو لە ساڵی ٢٠٠٧ و ئابڕووچونەکەی شیری چینی ساڵی ٢٠٠٨ کە میلامینی کیمیایی پیشەسازی یاخود گڵوتین خرابووە ناو شیرەکەوە بۆ زیادکردنی پێوانەی پرۆتین تێیدا.[٢٠][٢١]

کوالیتی پڕۆتین[دەستکاری]

گرنگترین لایەنی پرۆتین ودیارترین تایبەتمەندی لە لایەنی خۆراکییەوە پێکھاتە ترشە ئەمینییەکەیەتی. چەند سیستەمێک ھەیە بۆ پۆلێنکردنی پڕۆتینەکان بەپێی سودیان بۆ زیندەوەران کە پشت بە ڕێژەی سەدی ترشە ئەمینییەکان دەبەستیت، و لە ھەندێک سیستەمدا، بە توانای ھەرسکردنی سەرچاوە پرۆتینییەکە لەلایەن زیندەوەرانەوە. ئەمەش بەھای زیندەکی، تێکڕای سودبەخشی پڕۆتینەکە، و (بەھای ھەرسی پڕۆتینەکان بۆ ترشە ئەمینییەکان) دەگرێتەوە کە لەلایەن ئیف دی ئەی وەکو چاکسازییەک بۆ میثۆدی ڕێژەی کارامەیی پڕۆتین داھێنراوە. پۆلێنکردنی بەھای ھەرسی پڕۆتینەکان بۆ ترشە ئەمینییەکان لەلایەن دەزگای خۆراک و دەرمانی ویلایەتە یەکگرتووەکان و دامەزراوەی خۆراک و کشتوکاڵی ویلایەتە یەکگرتووەکان/ دامەزراوەی تەندروستی جیھانی لە خۆ گیراوە لە ساڵی ٢٠٠٣ وەکو «باشترین پەسەندکراو» لە میثۆدەکان بۆ دیاریکردنی کوالیتی پڕۆتین. ئەم دامەزراوانە دەڵێن کە ڕێگاکانی دێکە بۆ ھەڵسەنکاندنی کوالیتی پڕۆتین کەم بایەخترن.[٢٢] لە ساڵی ٢٠١٣ دا دامەزراوەی خواردن و کشتوکاڵ پێشنیاریکرد بە گۆڕینی بۆ بەھای ترشە ئەمینی ھەرسکراوی پێویست.

سەرچاوەکان[دەستکاری]

  1. ^ ئ ا Hermann, Janice R. "Protein and the Body" (PDF). Oklahoma Cooperative Extension Service, Division of Agricultural Sciences and Natural Resources • Oklahoma State University: T–3163–1 – T–3163–4.
  2. ^ ئ ا ب پ Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids, Institute of Medicine. National Academy Press, 2005
  3. ^ Genton L, Melzer K, Pichard C (August 2010). "Energy and macronutrient requirements for physical fitness in exercising subjects". Clinical Nutrition. 29 (4): 413–23. doi:10.1016/j.clnu.2010.02.002. PMID 20189694.
  4. ^ Young VR (August 1994). "Adult amino acid requirements: the case for a major revision in current recommendations" (PDF). The Journal of Nutrition. 124 (8 Suppl): 1517S–1523S. doi:10.1093/jn/124.suppl_8.1517S. PMID 8064412.
  5. ^ Rosane Oliveira, "The Essentials–Part One", UC Davis Integrative Medicine, Feb 4, 2016. July 12, 2017.
  6. ^ Kopple JD, Swendseid ME (May 1975). "Evidence that histidine is an essential amino acid in normal and chronically uremic man". The Journal of Clinical Investigation. 55 (5): 881–91. doi:10.1172/jci108016. PMC 301830. PMID 1123426.
  7. ^ "Protein in diet". United States National Library of Medicine, National Institutes of Health. 2009.
  8. ^ Steinke, Waggle; et al. (1992). New protein foods in human health: nutrition, prevention and therapy. CRC Press. pp. 91–100. ISBN 978-0-8493-6904-9.
  9. ^ ئ ا ب پ Young VR, Pellett PL (May 1994). "Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition" (PDF). The American Journal of Clinical Nutrition. 59 (5 Suppl): 1203S–1212S. doi:10.1093/ajcn/59.5.1203s. PMID 8172124.
  10. ^ Dobermann, D. (November 2017). "Opportunities and hurdles of edible insects for food and feed". Nutrition Bulletin. John Wiley & Sons, Inc. 42 (4): 293–308. doi:10.1111/nbu.12291.
  11. ^ Pap, Fundacja. "More than 2 billion people worldwide eat insects every day". ScienceInPoland.pap.pl. Republic of Poland Ministry of Science and Higher Education. Retrieved 26 February 2020.
  12. ^ Jahnke, Hans E. (1974). "Appendix 3D: The value of game meat as a source of cheap protein". Conservation and Utilization of Wildlife in Uganda: A Study in Environmental Economics. IFO Forschungsberichte der Abteilung Entwicklungsländer. 54. Brill. ISBN 978-3-8039-0109-5. Retrieved 5 March 2020.
  13. ^ Amino acid content of foods and biological data on proteins (FAO nutritional studies number 24). Food and Agriculture Organization. 1985. ISBN 978-92-5-001102-8.
  14. ^ D. Julian McClements. "Analysis of Proteins". University of Massachusetts Amherst. Retrieved 27 April 2007.
  15. ^ Weise, Elizabeth (24 April 2007). "Food tests promise tough task for FDA". USA Today. Retrieved 29 April 2007.
  16. ^ Snyder, Alison (August 2007). "Protein Pretense: Cheating the standard protein tests is easy, but industry hesitates on alternatives". Scientific American. Archived from the original on 7 November 2007. Retrieved 9 November 2007.
  17. ^ "Food energy – methods of analysis and conversion factors". FAO. Retrieved 9 November 2007.
  18. ^ nap.edu: "Nutrient Requirements of Beef Cattle Eighth Revised Edition (2016)"
  19. ^ uaex.edu: "Beef cattle nutrition series - Part 3: Nutrient Requirement Tables", University of Arkansas Division of Agriculture publication MP391
  20. ^ Chen, Stephen (18 September 2008). "Melamine – an industry staple". South China Morning Post. pp. Page A2.
  21. ^ Moore, Jeffrey C.; DeVries, Jonathan W.; Lipp, Markus; Griffiths, James C.; Abernethy, Darrell R. (17 August 2010). "Total Protein Methods and Their Potential Utility to Reduce the Risk of Food Protein Adulteration". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 9 (4): 330–357. doi:10.1111/j.1541-4337.2010.00114.x.
  22. ^ Boutrif, E., Food Quality and Consumer Protection Group, Food Policy and Nutrition Division, FAO, Rome: "Recent Developments in Protein Quality Evaluation" Food, Nutrition and Agriculture, Issue 2/3, 1991